柜式液氮速凍機(jī)利用液氮作為冷媒直接凍結(jié)食品，液氮凍結(jié)的原理是將低溫液氮直接噴淋在食品上，利用其常壓下汽化的低溫度( -196℃)和在物料表面直接汽化的高換熱系數(shù)，使食品迅速深度凍結(jié)。

液氮速凍柜利用液氮作為冷媒直接凍結(jié)食品， 液氮凍結(jié)的原理是將低溫液氮直接噴淋在食品上，利用其常壓下汽化的低溫度( -196℃)和在物料表面直接汽化的高換熱系數(shù)，使食品迅速深度凍結(jié)。

在我國食品加工業(yè)中，液氮速凍技術(shù)應(yīng)用比發(fā)達(dá)國家較晚，但是現(xiàn)在隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，食品加工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，以及消費(fèi)者對(duì)速凍食品的品質(zhì)要求，液氮速凍技術(shù)已經(jīng)逐漸并迅速、廣泛地應(yīng)用到我國的食品加工業(yè)中。比如，蔬果類、海鮮類、水產(chǎn)品類、面食類、肉制品類等，都在廣泛使用液氮速凍技術(shù)。

隧道式液氮速凍機(jī)與傳統(tǒng)的空氣強(qiáng)制循環(huán)凍結(jié)裝置相比，換熱強(qiáng)度增加了約30～40倍。這是因?yàn)椋簝鼋Y(jié)時(shí)的熱阻減少約15～18倍，產(chǎn)品表面與冷空氣的放熱系數(shù)增大約4～6倍，有效換熱面積增大約3.5～10倍。

液氮速凍時(shí),所產(chǎn)生的氣體是惰性的氮?dú)?因而食品在冷凍過程中就不會(huì)被氧化、變味和變色,且能保護(hù)預(yù)制食品剛剛做成時(shí)的香味。由于被凍食品瞬間就達(dá)到—10℃,故凍品雜菌少。

小型液氮速凍機(jī)液氮的溫度達(dá)到-196℃，當(dāng)它也食品接觸后能更快的帶走熱量。超低溫和高熱交換率實(shí)現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍產(chǎn)生的冰晶*小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失，達(dá)到了無損失；保持了食品的原色、原味和原質(zhì)。